蒸馒头宜用鲜酵母
蒸馒头的传统作法是将“老面”(而肥)放在水中泡软,再加上面粉和匀,放在适当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸,有酸味,然后加碱揉匀,既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。
蒸馒头的传统作法是将“老面”(而肥)放在水中泡软,再加上面粉和匀,放在适当的温度下使之发酵。发酵后产生碳酸,有酸味,然后加碱揉匀,既可中和酸味又使馒头光滑有拉力。但是夏季炎热“老而”留的时间过长,会夹杂一些细菌生长,吃了对人体不。而且,碱而破坏而粉中的复合维生素B,降低馒头的营养价值。
使用鲜酵母就没有这个缺点。如果用鲜酵母发面,将酵母直接掺人干面粉中,加水和匀,放在适宜的温度下发酵产生二氧化碳,使面团变软,直接人锅蒸熟,不需放碱。这样,既可防止复合维生素B遭破坏,又可避免因加碱过量使馒头发酸。在做馒头过程中因不放碱,所以不用用力揉而可节省体力。
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